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Les Grands Ducs | December 14, 2019

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19 Comments

Bistrot Paul Bert

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La rue Paul Bert est devenue ces derniers temps ce qui ressemble fort à la rue la plus savoureuse de la capitale où se presse une belle escouade de fines lames, l’Unico (j’y reviendrai), Le Temps au Temps, l’Ecailler du Bistrot et bien sûr, en chef de meute, grand gaillard hardi et sûr de son fait, le Bistrot Paul Bert de Bertrand Auboyneau.

    

Perdue dans un îlot retiré du 11ème, cette rue, c’est un fait exprès. On ne passe pas ici par hasard, on y vient car on y a des engagements, un dîner entre amis pouvant servir d’introduction.

    

Quand on pénètre la large devanture vitrée du Paul Bert pour découvrir son décor de vieux bistrot d’avant-guerre, on est tout de suite frappé par la chaleur de l’accueil. Ici, on pousse le thermostat des rapports humains, on attise la fournaise de la sympathie, la canicule de la simplicité franche. Impression persistante, le soufflé du service efficacement bienveillant ne retombera pas de la soirée.

    

Bon, regard sur les alentours. L’endroit est chaleureux, deux salles à touche-touche (préférez la première, celle où s’étend le long bar de bois brun et où se dresse la grande muraille de Chine d’un mur imposant de bouteilles, il s’y distille toute la verve de l’endroit), banquettes, miroirs, chaises de bistrot et vieux lustres décatis. Les plafonds sont jaunis, écaillés dans leur jus. Resté là immobile, un ventilateur infirme n’a plus chassé de volutes depuis longtemps. Quelques affiches de Jacques Tati attirent l’œil, ça faisait bien longtemps que l’on n’avait pas croisé Mon Oncle.

    

La clientèle, on pourrait presque la croire du quartier, amicale, détendue, prompte à s’enthousiasmer l’âme de nourritures honnêtes et droites. Une seule table est cravatée, on avise surtout du pull (on est en Mars tout de même), du polo en laine, de la veste en velours, de la blouse et des cotonnades de comptoir.

    

Et pourtant, du cosmopolite, il y en a, on murmure anglo-saxon, l’espagnol non plus n’est pas si loin. Arrivé le premier, j’échange quelques mots – en V.O. s’il vous plaît – avec une élégante américaine que j’imagine rentière ou « femme de » et qui passe trois jours seule à Paris. Intriguée par mon attirail et mes notes, elle me dit avoir connu l’endroit grâce à une critique de Gourmet Magazine et y a réservé la totalité de ses trois dîners parisiens. Une habituée temporaire en quelque sorte. Mais c’est vrai que c’est si bon et qu’il y a tant à goûter.

      

Mes acolytes sont arrivés, mon américaine rentrée vider la fatigue de ses jambes et les brumes des Côtes du Rhône dans sa chambre d’hôtel, l’ardoise est sous nos yeux et nous échauffons la machine d’un Pic Saint-Loup « L’Olivette » (Côteaux du Languedoc 2005 - 18 €), franc, alcooleux, aux légères saveurs de réglisse. La carte des vins donne dans la corpulence, du classique, beaucoup de vins de vignerons iconoclastes mais des prix qui peuvent vite prendre l’ascenseur. Les vins de l’ardoise sont notre raisonnable plancher des vaches (entre 20 € et 30 €), on ne les quittera pas.

      

Quelques banalités pudiques de conversation, on n’en est pas encore au grand déballage ni aux révélations de dernière heure, et voici que débarquent nos entrées, dans leur plus simple appareil. Nous attendions nos « Œufs au plat à la Truffe noire » en libérateurs d’appétit, les voilà parachutés sous nos regards admiratifs. La construction est simplissime, deux œufs au plat, une petite crème à la truffe, de très fines lamelles en point d’orgue et le pain de campagne craquant en contrepoint. Le propos est simple et subtil, deux saveurs tout au plus. Un bonheur dépouillé, tout de parfum et de délicatesse brute. La truffe dénudée, sans habits de scène, juste l’essentiel.

      

Quand on démarre le repas à ces hauteurs, on craint le vertige, la déception fatale du plat suivant. Par chance, la suite du dîner tiendra le « La » de ses entrées.

      

Après cet unisson de départ, nos destins se séparent à la présentation des plats, « Joue de Bœuf confite à la lie de vin et ses rigatoni » servie en marmite en face de moi, « Entrecôte de bœuf et ses frites maison » qui arrivent grossièrement taillées à la hache, à ma gauche.

    

Et pour moi, un « Dos de Cabillaud rôti et poêlée de Pieds de mouton », que voulez-vous, je ne résiste pas à l’attelage de la mer et des sous-bois ! L’assiette arrive, blanche et beige, la nacre du cabillaud à peine maculée d’un tour de moulin à poivre, l’orange ébouriffé des champignons tout juste persillé. Un plat comme celui-là, c’est la cuisson qui en est l’étalon. Rien à redire de ce côté là, la chair du poisson se détache en grandes écailles blanches, révélant un tendre fondant de jeune fille en bouche, souligné encore par la texture plus rigide et croquante des champignons juste saisis.

    

Nous buvons trop, c’est usuel et nous décidons de changer de monture en milieu de repas pour un Côtes du Rhône Rouge Gramenon « Poignée de Raisin » (2005 - 20 €), au caractère nettement plus affirmé. C’est le moment des confidences, la vie n’est pas toujours simple, les lendemains parfois déchantent mais il y a toujours un après. Et des petits plaisirs de rien.

      

Comme ce « Paris-Brest » de légende qui conclura notre repas, gigantesque, incontournable en ces lieux, un dessert de fort des Halles, tout en démesure, flirtant avec les frontières de l’assiette, un tour de force et de légèreté. Ca n’a pourtant l’air de rien le Paris-Brest, un gâteau des dimanches en famille, un lieu commun des pâtisseries de village, mais celui-ci est une apothéose, le couronnement de la tradition. Un impératif.

    

Cafés, addition, on se séparera ensuite, comme les vieux amis que nous deviendrons, heureux de cette halte, de ce moment de répit et de plaisir tranquille.

    

Le Paul Bert, c’est au final comme une vieille paire de souliers anglais patinée par le temps, un pull en cachemire d’il y a dix ans ou un fauteuil club de maison de campagne : c’est confortable, on s’y sent bien. Et c’est tout ce qui compte.

    

    

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Bistrot Paul Bert

18, rue Paul Bert
75011 Paris
Téléphone : 01 43 72 24 01

    

Menu à 32 €

Comptez entre 40 et 50 €

Réservation indispensable

    

    

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Comments

  1. « révélant un tendre fondant de jeune fille en bouche »…
    Et voilà encore une mise en bouche réussie…

  2. Frogita > Difficile de la laisser passer celle-là hein ? ;-) Mais bon, il fut un temps où les jeunes filles étaient tendres…

  3. Rho la la Thierry, tu me prends complètement par les sentiments là !!!
    Oeufs aux truffes (rien qu’à te lire – texte très très bien écrit – je salive et les gôûte dans mon bureau si triste), joue de boeuf, pieds de mouton…
    Mais que dire du « Pic St Loup » si ce n’est que c’est un de mes vins préférés quand nous allons manger « la fameuse côte de boeuf avec ses frites maison » au Moulin du Bloquia ???
    Mais tiens, je vois que tu en parles aussi de cette fameuse côté de boeuf ! Même si elle ne vient pas du même endroit !
    Ce vin, très abordable, va avec tout je trouve ! Je l’adore…
    Là où je la mange, ils la préparent en même temps que les entrées… ils l’enduisent de gros sel, la font griller sur le feu (il y a un énorme grill au feu de bois), et ensuite l’enveloppent de papier aluminium et la laissent reposer au chaud.
    Un délice !!
    Une étape gourmande lors d’une prochaine virée en Belgique peut être ? ;)

  4. Mais enfin elles le sont encore…

  5. Ta note achève de me convraincre que décidément, il FAUT que j’aille jeter un oeil de ce côté là.
    Je repousse mon escapade depuis des semaines au profit d’adresses déjà connues et ton message me fait dire que j’ai peut-être tord…

  6. Poutchi > Je te préviens dès que je franchis la frontière, qu’on attise le feu de bois et enduise les côtes de boeuf !
    Anne-So > Trop heureux de te voir ici ! Et oui, tu as tort, il FAUT y aller. Tu ne le regretteras pas.

  7. :) Oh mais je viens voir chaque nouveau post même si je suis discrète

  8. J’ai bien noté l’adresse et grâce à ta merveilleuse note qui a réveillé mes papilles (il est pourtant minuit) j’ai très envie d’y passer un soir pour le plaisir des sens.

  9. Bonjour, je deboule en coup de vent, mais je reviendrai bien vite pour une degustation plus approfondie. Juste, je suis super interessee par un billet sur l’Unico (c’est bien un argentin ?) Je voudrais y feter fin avril l’anniv’ du fiston qui va partir sac au dos pour quatre mois a Buenos Aires et ses environs (cad jusqu’en Patagonie…). Hier soir c’etait le printemps et l’anniversaire de la grande soeur, elle avait choisi d’aller chez Cyril Lignac (Le Quinzieme) – bien mais pas simple-simple.
    A+

  10. J’habite le quartier mais je ne connais pas encore le bistrot, j’ai vu le Paris-Brest de dehors… Je connais certains des autres restaurants de la rue.
    Quant à l’Unico, oui c’est un vrai argentin, on peut réserver en parlant espagnol, la déco de l’ancienne boucherie-charcuterie est orange, très 70’s, et on peut discuter dehors pour ceux qui fument.
    Dire qu’il y a des gens qui vont traverser Paris pour venir off Bastille!!!…
    Bon appétit!

  11. J’aime beaucoup cette rue qui a le bon goût de se trouver dans mon quartier, j’aime la façon dont tu parle de cuisine, très alléchant tout ça.

  12. aster

    En parcourant les jolies routes bretonnes près de PONT-AVEN, je me suis égarée dans les chemins creux semés de mille fleurs,un début de paradis, mais quelle surprise ! j’arrive sur le quai d’un petit port idyllique KERDRUC à NEVEZ (29)et là je tombe sous le charme d’une beauté indescriptible, le vrai PARADIS il n’y en a pas d’autre, ce n’est pas possible.Et comme un bonheur ne vient jamais seul,je remarque immédiatement un adorable petit restaurant: LE BISTROT DE L’ECAILLER, décoré d’une manière authentique,avec de jolies photos en noir et blanc,comme je les aime,un établissement soigné, un personnel adorable, une jolie Dame charmante peut-être la maitresse de maison.Et pour terminer en beauté, je commande deux menus avec du homard bleu du vrai homard breton avec de très longues antennes signe de grande qualité cuisiné au kari gosse(les parisiens ne connaissent pas cette épice, élaboré par un pharmacien breton)sublime le homard !je n’en suis pas encore revenue de ce plat confectionné d’une façon magistrale.Je connais bien la cuisine d’Olivier ROELLINGER,ainsi que presque toutes ses épices.Mais là, AU BISTROT de L’ECAILLER, c’est du sérieux et du super !Je ne comprends pas que cet adorable restaurant soit ainsi méconnu.Après avoir régler l’addition on m’a dit, mais oui vous savez c’est le restaurant de Bretagne, mais il y a à PARIS l’autre restaurant « LE Paul BERT » dans le 11è.J’avoue que j’avais perdu le sens, je ne savais plus où était PARIS il me manquait une boussole moi qui pensais être arrivée au PARADIS à KERDRUC.

  13. aster
  14. aster

    Mon souhait pour le charmant restaurant LE BISTROT DE L’ECAILLER,c’est qu’il tombe à cet endroit même une pluie d’étoiles.Je remercie la Dame très agréable ainsi que tout le personnel très professionnel.Je formule aussi des souhaits pour que cet établissement remarquable soit récompensé à sa juste valeur.Et si je disais à Jean-Luc PETITRENAUD d’y faire un tour ? Bonne idée,je suis à peu près certaine qu’il ne connait pas cet endroit.

  15. Oui bien sûr ! Le rendez-vous des dingues de bouffe…
    Et quelques adresses que je partages
    http://francoissimon.typepad.fr/simonsays/2007/05/mes_tables_du_m.html

  16. Valerie Hoppenot

    et le Paris-Brest…
    Je ne suis pas folle de desserts mais le Paris-Brest du Paul Bert est énorme (au propre et au figuré!)

  17. Anonyme

    Qu’il est doux, en tant que serveuse du Paul Bert, de surprendre tant de clients émerveillés…
    Revenez nous vite!

  18. Nom

    Je m’appuie régulièrement sur votre site au moment de choisir un restaurant, et les sorties sont plutôt réussies.
    L’exception qui confirme la règle est le Bistrot Paul Bert. J’y suis allé une première fois en 2009 et il a été décevant. Service trop lent et cuisine très moyenne et prévisible.
    Etant donné les critiques et le décor, je me suis dit que le bistrot mériterait une deuxième chance. Chose faite la semaine dernière. Bingo … nouvelle déception. Il y a un manque de finesse impressionnant dans la composition des plats, et aussi un manque de soin dans les détails – un rigatoni mal cuit peut gâcher une bonne joue de bœuf. Le pire viendrait le lendemain, où une personne qui m’accompagnait est restée au lit pour intoxication alimentaire, l’ile flottante y étant pour quelque chose. Je ne reviendrai plus.
    Je vois que le restaurant reste toujours dans votre liste de préférés. Il serait temps de le réévaluer, au risque de perdre de la crédibilité.

  19. Sylvie

    De passage à Paris ce dernier week-end, j’ai découvert le Paul BERT par hasard, en cherchant un restaurant pour le soir. Bien sûr un vendredi soir (nous étions 2)sans réservation, il nous a fallu attendre, mais qu’importe, le plaisir était déjà là. Emerveillées par les plats servis et ceux que nous voyions défiler, nous y sommes revenues le lendemains soir, mais cette fois-ci à 4. Je n’aurais qu’un seul mot MERVEILLEUX. Cuisine excellente, service agréable, personnel charmant et souriant, même à minuit un samedi soir.
    Les cromesquis de cochon sont un régal, le carpaccio de tête de veau également, coquilles saint jacques, entrecôte, …. et le soufflé au grand marnier !!!!! je n’ai pu m’empêcher de choisir ce dessert les deux jours où j’y ai mangé. Mais j’ai admiré le paris-brest de ma voisine qui me faisait tout autant envie. Les vins sont aussi excellents, même si nous sommes restés dans des prix résonnables (28€) compte-tenu de la carte des vins.
    J’ai gardé l’adresse bien au chaud dans mon carnet et l’année prochaine j’y reviens sans hésitation, en n’ayant pas oublié de réserver.
    Pas d’intoxication alimentaire chez Paul BERT, pas d’indigestion (malgrè les quantités dans les assiettes, on a parfois du mal à tout finir). QUE DU BONHEUR !!!

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