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Les Grands Ducs | June 27, 2019

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23 Comments

Le Verre Volé

Le Verre Volé

Il y a quelques endroits comme ça dans Paris, des endroits qui vous rassurent les jours de ciel mouillé, qui jouent à fond la carte de la bonté et du réconfort. Des lieux où seul le sentiment est d’importance, pas la couleur de la cravate, la profondeur du portefeuille ou la densité d’intelligence dans la conversation. Des adresses où la chaleur transpire et apaise. Où le temps ralentit son flot dans une atmosphère confortable de duvet blanc. C’est un endroit comme cela qu’il nous fallait pour un jour comme celui-ci, où les nuages fumeux et mobiles balayaient le Canal Saint Martin, où la bruine têtue s’acharnait depuis le matin sur les toits de zinc brillants et bleutés, et où nous avions décidé, Emmanuel et moi, de célébrer nos retrouvailles autour d’une belle bouteille. Alors quoi de plus naturel, pour un déjeuner avec l’un des meilleurs sommeliers de Paris, encore en vacance du Fouquet’s pour une poignée de jours, que de se retrouver dans un bistrot à vin ? Mais quand le partenaire est de cette qualité et que l’on sait d’avance qu’il faudra du répondant au fond des verres, on ne se risque pas au hasard, on mise tout sur une valeur sûre, on file se terrer au Verre Volé.

Pour la petite histoire, précurseur de la déferlante actuelle des “caves à manger”, associant restauration simple mais sélectionnée et bons petits crus triés sur le volet, le Verre Volé a ouvert il y a maintenant sept ans à une écluse de l’Hôtel du Nord sa devanture mauve posant doucement un joli contrepoint aux eaux sombres et vertes du canal. L’endroit n’est pas grand et plutôt bas de plafond ce qui, au-delà des murs couverts de casiers à bouteilles, renforce encore le sentiment de pénétrer une cave. Les tables colorées, les chaises dépareillées, ici en bois de bistrot, là en métal tendance récup-indus, l’absence de nappes, le bar minuscule surmonté de conduits et de canalisations métalliques, donnent au lieu une âme négligée, un peu foutraque, mais accueillante, les bras ouvert, le cœur sur la table et dans les verres.

Emmanuel arrive remonté comme un coucou, encore sur le coup de l’excitation de ces quelques jours qu’il vient de passer à sillonner le vignoble de Montlouis, dans le Val de Loire, et d’où il a rapporté quelques très belles rencontres de vignerons (filmées) et autant de superbes découvertes en bouteilles. « Tu n’imagines pas comme cela bouge là-bas ! » lâche-t-il en point final. Cyril, gros pull, lunettes de pubard, barbe rase et accent ardéchois vient à notre rencontre. C’est lui l’inspirateur des lieux, l’encyclopédiste du goulot bio, le maître à penser de la sélection des vins naturels qui font la réputation du Verre Volé. On décide de choisir le vin avant les plats, façon Il Vino, la discussion s’engage entre les pros, je compte les points. Emmanuel souhaite plutôt un blanc car, contrairement à ce que l’on pense, ils sont plus versatiles et faciles à accorder avec des mets différents, exception faite de la viande rouge. Le débat s’arrête sur un chenin d’Anjou 2006 de Richard Leroy, cuvée Les Noëls de Montbenault (25 € + 7 € de droit de bouchon). Bref regard à la courte ardoise, ici on ne cuisine que du bout des lèvres, mais on sélectionne avec soin les meilleurs produits, ceux qui se révèlent dans leur simplicité loin des apprêts et des artifices d’une cuisine trop sophistiquée (assiettes de fromages, de charcuterie, carpaccio de thon rouge, salade de poulpe frais, saucisse de Toulouse au couteau, coquilles Saint-Jacques à la coque, caillette ardéchoise, le tout de 6 € à 13 €…)

Mois de janvier oblige, et tout à ma joie de découvrir sur la carte des huîtres Utah Beach, de tout temps mes préférées, j’en commande six, des spéciales n°2, en préambule. Elles arrivent en pleine fraîcheur, charnues, aguicheuses, d’une belle corpulence à la Rubens, de cette chair nacrée dans laquelle on croque avec plaisir pour découvrir un goût peu iodé et délicatement chargé en parfums de noisette. Une caresse de l’âme à 10,30 €, ça ne se refuse jamais. Emmanuel est aux anges, son débit ne freine même pas dans les virages, des idées, des projets, des envies, une vie qui avance vite portée par l’enthousiasme et l’appétit de la jeunesse. Notre vin blanc, frais, direct et droit se révèle un excellent choix (comment pourrait-il en être autrement ?), il développe des sensations d’agrumes, un très beau et étonnant volume. En plat de résistance, nous avons accordé nos violons sur une andouillette à la ficelle de chez Joël Meurdesoif (un des meilleurs charcutiers de Paris, dans le 13ème) qui achète ses chaudins non lavés, les gratte lui-même et les tire à la main à la ficelle. Autant dire que lorsque l’assiette atterrit sur la table (13 €), l’appétit est déjà au garde-à-vous, les sens aux aguets et la fourchette en embuscade ! Une bien belle assiette d’ailleurs, avec son andouillette grillée et luisante, sa purée maison, joliment tournée, en nuage jaune, et sa salade de jeunes pousses fraîche, tonique et délicatement poivrée. L’andouillette craque et se fend net sous le couteau, elle se tient dignement (la garniture n’est pas hachée, ce qui est le propre du tirage à la ficelle) et dégage en bouche des saveurs franches et légèrement épicées, soulignées par une texture mêlant le croquant de l’enveloppe de boyau grillé et la douceur des chaudins. La cuisine, c’est ainsi, peut être simple comme un sourire, une poignée de main, une tape dans le dos. Un écho de l’amitié.

Dehors la pluie ne cesse de ruisseler. Mais maintenant, cela n’a plus grande importance.

L’appréciation d’Emmanuel sur notre vin d’Anjou : « Une robe citron révèle un vin aux tonalités de fruits blancs mûrs, se mêlant de pointes vanillées et pommadées. La bouche offre une architecture ronde, d’une douce opulence qu’une fraicheur bien ciselée prolonge en fin de bouche. Voici un vin typique du cépage chenin blanc, sculpté par un bel élevage. Du beau travail et une grande polyvalence pour ce vin blanc. En témoigne sa capacité a se révéler cohérent sur nos plats respectifs. »

 

Le Verre Volé
67, rue de Lancry
75010 Paris
Téléphone : 01 48 03 17 34
Ouvert tous les jours
Restauration de 12h00 à 14h30 et de 20h à 23h
Vin au verre à partir de 3 €
A la carte compter de 20 à 30 €

Comments

  1. bon j’avoue j’ai perdu les pédales quand tu as commencé à décrire l’andouillette.
    Jusque là j’avais réussi à rester digne, mais je suis une accroc de l’andouillette, alors là maintenant, faut que j’y aille!!!
    Damned, rien que de relire ce passage j’en rêve déjà :)

  2. Depuis le temps qu’on m’en parle, il va bien falloir que j’y aille! Et que je ne manque pas l’andouillette, visiblement!

  3. Golovine

    Non mais, j’hallucine, il s’appelle vraiment Meurdesoif le Joël ? Quelle jolie chronique. On aimerait être à Paris. Amitiés de Golovine en Suisse.

  4. extra Thierry!
    Puisque vous étiez très Loire ce jour-là, est-ce que, par le plus grand des hasards, ils n’auraient pas quelques bouteilles de Chinon blanc?

  5. Cette adresse est un délice, un rappel à mes sens, tu as le sens du grain Thierry, le cercle qui fait que.., la Terre est ronde et aussi charnue que le raisin, pulpeuse et juteuse du temps de sa vigne.C’est bien sur ce post que je vais laisser mon rêve de toujours, j’ai toujours, depuis toute petite était dans les pyrénnées orientales, j’y ai vécu 3 ans aussi, depuis, j’y ai laissé mes comptes bancaires, je suis donc à présent dans le 06 depuis 8 ans mais j’ai tenu à y être en « hors département »comme si, grâce à cette idée, je ne perdrais jamais de vue mon rêve, celui d’y retourner jusqu’à y mourir, là-bas, dans les vignes, sous le vent.Avoir Mon raisin autour d’une petite maison en pierres, quelques chambres décorées pour des hôtes à qui je ferai à manger avec l’amour de le faire dans une grande cuisine, allez goûter des verres de vins au bord de la cheminée avec de la belle musique pour exiter les sens, ceux là-même qui rassurent qu’ils sont bien là en nous, dans nos chairs…pour l’été être dehors entouré de beaux jardins, de fleurs et de lavandes et de ce beau raisin qui grossit à septembre, ah, le vin! Voici, moi, le Mont-Louis que j’ai arpenté de long en large en aimant le vin , celui du 66 qui me plaît tant à espérer, à rêver… Mont-Louis, un des 15 sites majeurs Vauban
    Depuis sa création en 1679, Mont-Louis vit une histoire militaire tout à fait particulière. Au-delà des décisions politiques de Louis XIV, des plans éclairés de l’architecte Vauban et de la très active et rigoureuse surveillance du ministre de la guerre, Louvois, et depuis 326 ans, les acteurs de cette place sont les soldats !
    Suite au Traité des Pyrénées en 1659 et à la demande du roi Louis XIV qui souhaite sécuriser ce territoire nouvellement restitué par l’Espagne, Vauban, Commissaire général des fortifications conçoit cette place-forte ex nihilo en 1679.
    La situation stratégique privilégiée, au carrefour des territoires du Conflent, du Capcir et de la Cerdagne, détermine le choix définitif du site. De plus, cet emplacement permet d’avoir à proximité matériaux, pacages, moulins, bois et cultures.
    Merci Thierry pour ce beau voyage, je t’embrasse.

  6. Merci pour ce rendu des saveurs plus vrai que nature : il me semble goûter au vin et faire craquer la peau de l’andouillette avec vous ! (et je comprends mieux pourquoi tu n’as pas opté pour une andouillette forcément moins magique, vendredi midi chez Hervé…)
    ;-)

  7. Encore inspirée:) , je trouve que les huitres et le vin blanc prend son origine de complicité et de saveurs en rapport à la perle comparable au raisin. Je copie sa définition pour mieux m’expliquer, celle de la perle, pour l’andouillette, je l’imaginerai bien l’élément perturbateur qui crée le choix du bon vin (raisin)Blanc pour son huître :) donc, je colle, hein, désolée de prendre autant de place aujourd’hui mais j’avais besoin de m’évader…et merci pour ce bel article encore!
    Les perles sont de petites billes, generalement de couleur blanche, créées par certains mollusques, principalement les huîtres. Quand un objet irritant passe à l’intérieur de la coquille, l’animal réagit en entourant l’objet d’une couche de carbonate de calcium CaCO3 sous la forme d’aragonite ou de calcite. Ce mélange est appelé nacre.
    Autrefois uniquement obtenues par le hasard, les perles font aujourd’hui l’objet d’une culture (perliculture). Elle a été mise au point par les Japonais du début du XXe siècle aux années 1970. Depuis, le secret de leur technique s’est répandu dans tout les archipels de l’océan Pacifique, et la Polynésie française est le principal producteur.

  8. Mince, je connais cette devanture… Merci pour ta chronique car je n’y aurais pas mis la pointe de la boot gauche autrement ! Je tenterais cette adresse très prochainement.

  9. Claire

    ça donne soif, faim, envie…très bien écrit

  10. Cécile

    Claire, me permettez-vous de reprendre vos mots? Car vous avez parfaitement formulé et résumé le fond de ma pensée, je ne dirai pas mieux que vous.

  11. Des huîtres Utah Beach? Qu’est-ce? Je ne jure que par les cancalaises, n°4 ou même n°5, le reste ne m’est que « terra incognita »… A part ça, j’aime beaucoup passer ici, même si je ne vais jamais ensuite dans vos bonnes adresses! Unjour, peut-être…

  12. claire

    Partager un avis, c’est déjà du partage.
    Ma petite phrase toute simple est à vous Cécile.
    Quand à vous Monsieur Thierry, je ne vous félicite pas, votre article est une tentation à la gourmandise à lui tout seul. Vous relire, c’est comme reprendre une bouchée, et réussir à me donner envie de cochonnaille de bon matin est un exploit que mes glandes salivaires applaudissent.
    Vous devriez être lu dans les Mac Donald et prescrit aux anorexiques

  13. Ahhh l’une de mes adresses préférées !!!
    Un vrai bonheur.
    D’ailleurs ça me manque là … vivement bientôt.

  14. Ah oui j’oubliais … si d’aventure tes pas te menaient à Troyes … sache (si tu ne le saches pas déjà) que le Verre Volé a un « frère » dans cette bien jolie ville !
    A découvrir aussi.

  15. Joëlle, Olif, Benoît, Mr Lung > Sans mentir, il ne faut louper l’andouillette de Meurdesoif sous aucun prétexte !
    Golovine > Et oui, c’est son véritable nom ! Mais il n’a pas osé devenir caviste… ;-)
    Chrisos > Je me renseigne, mais ce n’est pas gagné… Denrée rare.
    Mo > Ce sont des huîtres de Normandie (comme leur nom l’indique) plutôt haut-de-gamme qui, contrairement à la plupart des huîtres normandes qui sont revendues pour être affinées et vendues sous l’appellation Marennes, sont affinées en baie de Normandie jusqu’à leur commercialisation. Elles ont la particularité d’une extrême douceur, d’une grande longueur en bouche et sont très charnues. A essayer absolument au moins une fois !
    Sand, Claire, Cécile > Merci mille fois.
    Vinz > Oui bien sûr, et une autre adresse aussi dans le 11ème, rue Oberkampf, où je ne suis encore jamais allé.

  16. Et voilà comment on regrette une fois de plus d’avoir annulé un rendez vous…

  17. Bonjour!Veux ReVoler… :)

  18. Oui tout à fait, il y a aussi un autre Verre Volé rue Oberkampf …
    Mais il me semble que c’est « seulement » un espace dégustation-vente, aucunement un lieu où se restaurer !
    Idéal toutefois pour garnir sa cave.
    Accessoirement, l’adresse à Troyes : « Aux Crieurs de Vin », place Jean Jaurès. C’est eux qui m’avaient conseillé le Verre Volé … A voir !
    Joli coup de gueule chez MrY sinon … J’apprécie beaucoup :)

  19. Je passe de temps en temps vous voir, souvent lorsque le mauvais temps me garde dedans et lorsque mes fringales, frustrées par un réfrigérateur vide, me poussent à rechercher des bonnes idées pour ma prochaine visite à Paris. Encore une fois, (mais le contraire sera-t-il un jour ?), votre note m’enchante, mes papilles trépignent, ma faim s’aiguise toute seule à vos mots ! Merci … J’ai faim !

  20. Mangé là-bas hier soir … ta description des huîtres m’avait donné trop envie !
    Et toutes ces éloges étaient justifiées …
    Pfiou. Vivement la prochaine mais je sens que ça va devenir ma cantine régulière !

  21. emmanuelle

    c’est vrai que c’est très bien écrit. J’ai commencé à avoir des gargouillis dans l’estomac à l’arrivée de l’andouillette, une vague de salive, aussi, a empli ma bouche. vite un verre de vins naturels, de ceux qu’on peut boire jusqu’au bout de la nuit sans en ressentir le moindre effet néfaste le lendemain, de ceux qui délient les langues, qui font briller les yeux et qui donnent envie de faire de grandes accolades.
    Le verre volé c’est un des endroits les plus harmonieux que je connaisse, la déco, la carte, les vins, les gens, les fournisseurs, tout est assorti. Quant à Meuredesoif, il faut aussi et surtout goûter son jambon à l’os, discuter avec l’homme qui pour quelques tranches achetées, et pour peu que vous montriez de l’intérêt à la chose, vous remplit votre cabas, d’une tranche de terrine, d’un morceau de fromage de tête, de saucisse et j’en passe, juste comme ça « pour goûter, vous me direz », il dit, le monsieur. Un artisan quoi, un vrai.
    Merci pour le plaisir de lecture.

  22. SuaveB

    Attention, le proprio a changé. Hier soir, au milieu des mouches (fin janvier 2009). j’ai constaté que si la qualité des plats avait baissé, les prix, non. Et surtout, le nouveau gerant fort desagréable demande aux clients de partir pour dixit  » faire du chiffre » et les mecontents qui ont le malheur de critiquer le programme plats sans dessert ni café s’entende dire par le gerant : « je m’en fiche que vous revennez pas, je fais mon chiffre avec les touristes ». Je n’y remettrai plus jamais les pieds. Ce lieu a perdu son âme : dommage.

  23. LMG

    SuaveB ce que vous dites est complètement faux : non seulement ça n’a pas changé de gérant depuis le début mais en plus votre citation « faire du chiffre » est tout simplement du pur fantasme (Cyril Bordarier ne s’exprime pas comme ça)… Vous n’êtes pas obligé de passer sur Internetpour raconter n’importe quoi !

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