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Les Grands Ducs | March 23, 2019

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31 Comments

Le Severo

Le Severo

Mes amis de Facebook, mes « Facebook friends » en bon français, me le demandent en boucle. Il faut donc que je leur lâche l’information, j’ai découvert la semaine dernière le meilleur steak tartare de Paris ! Enfin, jusqu’ici, car une merveille encore plus aboutie se cache peut-être quelque part, sous les pavés, mais j’en doute, tant celui-ci tutoie la perfection.

Pour le déguster il faut sortir des avenues balisés, des quartiers rabattus, et filer doux jusqu’à la place d’Alesia, pourtant peu renommée pour la qualité de son voisinage gastronomique. C’est là que vous trouverez, dans l’angle de la rue des Plantes, un charmant micro-caboulot de vingt-huit couverts à touche-touche (oubliez toute intimité), mené de main de fer par William Bernet, amoureux de la viande comme d’autres le sont des rosiers anglais, des talons aiguilles ou des timbres-poste, c’est-à-dire inexplicablement, passionnément et sans retenue.

Sa viande de bœuf, William l’achète aux mêmes fournisseurs que son voisin, le célébrissime Hugo Desnoyer (dont on dit qu’il est l’un des meilleurs, si ce n’est le tout premier boucher de Paris), et la fait rassir au moins trois semaines dans son propre garde-manger (rassurez-vous, ce n’est pas le cas du tartare), ce qui confère à la viande un goût d’une exceptionnelle vitalité, subtil et fort en même temps ainsi qu’une tendreté à toute épreuve.

Imaginez-le, ce tartare. Poids lourd de 350 g (« Ici on ne pèse pas Monsieur ! »), préparé avec délicatesse et élégance, c’est-à-dire finement parfumé et pas copieusement aspergé, avec ses câpres entières de-ci de-là évitant le surnombre et l’acidité. C’est tout l’art de l’assaisonnement, éviter la grosse artillerie, doser au millimètre et laisser à la viande un bel espace pour se faire entendre. Il arrive accompagné de frites à se damner, larges, irrégulières, croustillantes et fondantes à la fois, et d’une salade de jeunes pousses, peu huilée et au goût agréablement frais et poivré. Et la découpe ? Je sais ce que vous pensez, puristes du ST, je vous vois déjà grimper sur la marmite et lever vos fourchettes au ciel : « il n’est de bon tartare qu’au couteau ! » Erreur. Le plaisir et le goût se nichent où ils veulent, et là, croyez-moi, ils m’ont sauté au visage, couteau ou pas couteau.

Ainsi, malgré un service un peu rêche, c’était là, dans ce petit coin perdu du quatorzième, qu’il faudrait désormais venir chatouiller son plaisir carnivore.Notons au passage que le Severo jouit d’une belle et maligne sélection de vins à l’ardoise et de petits crus en pichet qui ne se laissent pas démonter (l’accord du Fleurie Printemps 2006, léger et jusqu’auboutiste du fruité, avec le tartare développe une touche supplémentaire de vivacité et de fraîcheur bien « dans le ton » de ce plat franc et direct). Le vénérable François Simon avait quant à lui dégotté son nirvana bovin aux Fines Gueules , nous l’avions essayé un soir de décembre et ni Jean-Luc, ni Jean-Bernard, ni moi-même n’avions été convaincus. Car ce qu’avait oublié de préciser le chroniqueur du Figaro, c’est que le tartare des Fines Gueules était préparé avec un pesto puissant et du parmesan en pluie fine, en-veux-tu-en-voilà. Le soir de notre venue, la préparation était si forte, le parmesan si écrasant qu’il était quasiment impossible de sentir encore le goût subtil de la viande, pourtant vraisemblablement de belle origine ! C’était bien regrettable car la découpe au couteau était pour sa part parfaitement exécutée…

Comme quoi, si chacun a sa Madeleine, il semble que nous ayons aussi notre mémoire et nos attachements carnivores. Je déclare donc ouverte la guerre du meilleur tartare de Paris, à chacun d’allumer la canonnade, de balancer ses boulets et de monter à l’assaut avec ses meilleures adresses !

Bon, alors, relèverez-vous le gant ? Votre meilleur tartare, où se cache-t-il ? Allez-y, montez sur la table, on vous écoute…

 

Le Severo
8, rue des Plantes
75014 Paris
Téléphone : 01 45 40 40 91
Fermé Samedi et Dimanche
Steak Tartare – 15 €

Comments

  1. J’adore le Tartare, de saumon aussi!Le dernier que j’ai mangé, c’est à l' »Hippopotamus »sur la place Masséna, à Nice.Je l’aime très relevé.

  2. Ca me plaît de boire un Porto avant…et puis aussi un zeste de citron sur la salade, Oh comme ce trio de frite chaude, viande bien fraîche(essentiel)et la salade qui récupère toute sa saveur dans cet accompagnement de température intèrieure et extèrieure, un vrai corps à corps charnelle, le boeuf embrassant l’herbe…Et puis au moins, ce repas est dans mes moyens ;)

  3. Bonjour Thierry,
    Très bonne adresse que ce Severo. Ayant vécu plusieurs années rue Daguerre, non loin de la rue des Plantes, j’ai eu le plaisir d’y manger quelques fois et il est vrai que William, très pince sans rire, y propose une viande d’une exceptionnelle qualité. Dans mon souvenir le pied de porc était fameux lui aussi. En revanche je ne crois pas avoir testé le tartare. Il faut que j’y retourne… :)

  4. Sus au Severo donc ! (dommage la fermeture du samedi).
    Mon top tartare, jusqu’ici c’etait celui du Cafe’ du Commerce dans la rue du meme nom.

  5. >Thierry : (je me dénonce, je suis un Facebooker) toujours mangé de la viande saignante au Severo, à refaire bientôt pour le tartare donc. Concernant le tartare au couteau des Fines Gueules, la viande vient aussi de chez HD, mais l’assaisonnement manque de régularité. Une fois très réussi, une autre fois (comme cela semble avoir été ton cas) sur-dosé en condiments, goût un peu noyé du coup, effectivement.
    Je garde un assez bon souvenir du tartare du Saut du Loup, mais cela fait un moment que je n’y suis pas retourné.
    Le tartare de veau et langoustines du Passage de Passage de Senderens est intéressant, mais un peu hors catégorie.
    Et si jamais le Sevéro est plein, il reste son petit frère, le bis, juste à côté.
    >Sand : une fan de l’HIPPO de la place Masséna à Nice? Incroyable! http://chrisoscope.com/2008/01/16/hippopotamus-deroutant/
    Pour les amateurs de viande crue, les restaurants libanais d’un certain standing proposent plusieurs variétés de viandes crues (généralement à base d’agneau) : filet, foie, kebbé… qui valent souvent le détour.

  6. « des frites à se damner » ? Mmmmmh cela laisse rêveur… et cela me parle, moi en tant que « bonne belge » amoureuse de sa tradition ! Je suis FAN de bonnes frites !
    Quant à ce fameux « américain » tel qu’on le nomme chez nous, il me parle également, il a l’air succulent, et puisque tu le demandes, le meilleur que j’ai mangé se trouve dans une petite brasserie près de chez moi, servi simplement, préparé ou non (on peut le préparer soi-même), pas cher (10 euros), j’en redemande !
    bisous à toi

  7. Chrisos, oui en effet, méga billet, il faut avouer que oui, fan…,bon rapport qualité-viande et sauce aussi et l’équipe de Nice.., ils sont sympas! Disons que c’est l’aspect cantine qui est le moins agréable, si tu te pointes à ‘lheure graaave, c’est une longue attente avant de s’assoir devant le Tartare, mais, comme on dit, c’est bien aussi de faire monter le désir quand il s’agit de viande :)sinon, on trouve des bons Tartares dans bien des endroits sur la côte, j’adore donc je goûte.., par contre, quand un Tartare est mauvais c’est une vraie catastrophe, et c’est très particulier comme préparation, il faut le faire avec envie et là est le souci de nombre de gens qui font ça à l’arrache comme dans beaucoup de métier de nos jours, vite fait pas fait.

  8. Poutchi,c’est clair que les frites ce n’est pas tout le monde qui assure!;) et les moules/frites, ça le fait pas ça?!Quand je suis allée dans le Nord, à Lilles, à Lausane, aussi, humm, mais à Nice aussi, Na, voilà, tout ça pour dire que je raffolerai d’aller à Paris pour aller dans chacune des adresses que tu nous décris avec délice mais, eheu, et bien ici aussi c’est pas trop mal :)

  9. Mon meilleur tartare : à La Coupole d’Or, à Neuilly-sur-Seine. Préparé par Hervé, il doit frôler les 400, 450 g, sans éxagérer… Mais il n’est pas tous les jours à la carte. Celui des Fines Gueules, le soir où j’y suis allé, était excellent (ah, les pommes grenailles…), le parmesan fort en gueule juste ce qu’il faut. L’équilibre était là. ça y est, 18h33 : j’ai faim !!!

  10. etienne

    Bonjour,
    Personnellement le meilleur tartare que j’ai pu gouter était celui du « Coq » place du Trocadéro (un peu cher 20€, à prendre en terrasse car le décord intérieur est plutot particulier). Magnifiquement assaisonné, et ces frites, CES FRITES…

  11. sur la photo, le tartare est visiblement haché machine, ce qui en fait de facto un pietre tartare, un peu comme les cigares cubains et leurs pales copies « hachés à la machine »…
    le tartare est coupé au couteau ou sinon il part direct au macdo

  12. désolé de squatter tes commentaires Thierry…
    mais c’est trop fort
    >etienne : avez-vous goûté beaucoup de tartares? celui du Coq est on ne peut plus correct, mais il n’a rien de spécial…
    >sborgnanera : il ne faut pas se contenter de regarder les photos, Thierry se donne la peine d’écrire de beaux textes pour expliquer et nous faire partager ses expériences.
    Si je suis d’accord sur le fait qu’on apprécie plus un bon tartare au couteau, entre un tartare haché et très bien préparé (et de façon constante) et un tartare au couteau mais à l’assaisonnement irrégulier, il n’y a pas photo!

  13. A tous > Merci pour vos commentaires et le partage de vos bonnes adresses !
    Sborgnanera > Bonjour mon ami. Il nous fallait un puriste du couteau, je l’avais écrit, ce sera donc toi ! ;-) Je comprends tout à fait mais bon, alors, juste retour des choses, il faut que tu nous fasses partager ta meilleure adresse de tartare à Paris et c’est promis, j’irai et je vous raconterai…
    Benoît > Un tartare de 450g ? Presque une livre ? Il en faut de l’appêtit, là. Et une bonne sieste par dessus ça.
    Kaplan > Ca, pour être pince sans rire, il est pince sans rire notre William, difficile de lui arracher un sourire.
    Sand, Chrisos > A propos de tartares originaux, j’avais essayé un tartare saumon/huîtres au Cristal de Sel plutôt bien balancé !
    Etienne > Bienvenue ici. Je n’ai jamais essayé le tartare du Coq mais pour ce qui est de la terrasse (refaite), elle a été testée et retestée… ;-)

  14. « Sborgnanera > Bonjour mon ami. Il nous fallait un puriste du couteau, je l’avais écrit, ce sera donc toi ! ;-) Je comprends tout à fait mais bon, alors, juste retour des choses, il faut que tu nous fasses partager ta meilleure adresse de tartare à Paris et c’est promis, j’irai et je vous raconterai… »
    Je ne connais que Lyon, au carnegie hall ou le tartare de cheval est uniquement présenté au couteau
    l’assaisonnement, c’est une chose mais la découpe, pour moi, c’est le principal et depuis quelques mois, je ne plus en avaler un haché mais c’est vrai aussi que de temps en temps je suis très con ;o)

  15. ha oui, j’oubliais mais un des « meilleurs » tartare que je connaisse pour toi qui te balade un peu, est pour moi en lozere, chez cyril attrazic « chez camillou », désespérement oublié du gault avec un 13/20 juste poussif mais reconnu par le mich avec une étoile à aumont aubrac.
    il le roule dans une tranche de viande de grison et pose dessus une superbe gelée puissante de boeuf : j’adore !

  16. Ma nourriture par excellence dans un resto le tartare…
    un de ceux que je préfère est celui du Polidor, rue monsieur le prince.. certes loin d’être puriste, mais moi je l’adore tout simplement.

  17. Jusque-là j’abondais plutôt dans le sens de F. Simon puisque j’avais adoré les Fines Gueules, même si l’absence de frites pouvait paraître un inconvénient. Avec la même provenance de viande HD, il est vrai que l’assaisonnement peut être casse-gueule tant il est présent. Bon sang, tu vas me faire voyager jusque dans le 14ème pour me mettre à l’épreuve ???

  18. En tartare alors, what else? Il en existe beaucoup d’autres encore qui se font?On y ajoute le même assaisonnement?Ca rentre dans la cuisine gastronomique ou non, pour les autres?

  19. j’adore les tartares, mon dernier, a culture biere sur les champs, à la tapenade et copeaux d’olive, très moyen et service execrable. Un autre, au couteau à l’insouciant dans le 15ème, avec des capres entières, délicieux, servi sur une planche avec des frites maison et de la roquette… je n’habite pas très loin d’alesia, je testerai bien le severo…

  20. thomas

    le patron « pince sans rire » ? Je dirais plutôt qu’il est odieux. Et ça, c’est rédhibitoire en ce qui me concerne.

  21. et hop, enfin une adresse potable près de mon bureau !!!
    jusqu’ici je n’avais que « la régalade » à proposer quand une agence voulait m’inviter à déj, tu connais ?

  22. Superbe site..comment recevoir le newsletter dès qu’il y a des nouvelles sur ce site?
    Cordialement,
    Lise
    journaliste culinair
    http://www.clafoutis.nl

  23. Pierre

    Une chose est sure, tous les gouts sont dans la nature.
    En ce qui me concerne et après une soirée vraiment ratée au Severo, je ne peux que vous déconseiller cette adresse, entre le patron vraiment « décourageant » et la viande sans grand intêret, dure, grise, peu savoureuse, je ne comprends pas ce que vous pouvez trouver à cette adresse. Je n’ai pas testé le tartare, mais j’avoue ne pas avoir envie d’y retourner.
    Un patron sympa fait oublier une mauvaise cuisine, une bonne cuisine fait oublier un mauvais patron, mais une mauvaise cuisine et un mauvais patron, ne peuvent que faire oublier … une mauvaise adresse !

  24. je recommande le bis’ … juste a coté.

  25. Ahhh Le Severo! Dieu sait que j’en ai mangé, des filets de boeuf. Mais celui du Severo me laisse toujours un souvenir ému qui dure plusieurs mois. D’ailleurs j’y retourne ce soir, le faire découvrir à un américain amateur de viande. Peut-être l’occasion de tester le tartare?
    Je comprends ceux qui n’apprécient pas l’humeur du patron, mais j’ai toujours pensé qu’un chef avait pour mission de bien cuisiner, et pas de chauffer l’ambiance.

  26. Betico

    « place d’Alesia, pourtant peu renommée pour la qualité de son voisinage gastronomique. »
    Pas très sympa pour :
    – la Fromagerie Boursault (top du fromage de montagne)
    – la poissonnerie du Comptoir Océanique
    – la Regalade (Doucet après avoir été l’antre de Camdeborde)
    – le Jeu de Quilles (excellente surprise de la rentrée)
    – la brasserie Zeyer (toujours régulière)
    – La Maison Courtine (reprise par Pascal Noizet)

  27. edgy

    le meilleur est pour moi sans egal le tartare de boeuf musqué du restaurant NOMA à copenhague avec une purée d’estragon et des feuilles de trefles. A manger avec les doigts….et déguster avec un riesling allemand c’est du pur délire. Là il faut que j’y retourne…

  28. edgy

    Et j’oubliais : il n’est pour moi de tartare que celui au couteau. J’ai toujours le sentiment qu’avec la viande hachée on veut me cacher quelque chose. Au couteau on voit la viande quel morceau. Haché c’est de la bouillie informe qui ne met en valeur que le gras de la viande. Un tartare on a besoin de le mastiquer…Allez j’arrete là.
    Pour le reste Le Severo ressemble à ce que j’aime. Alors je retiens l’adresse.

  29. isabelle

    Ben moi j’habite pas loin du Severo et j’y vais pas parce que le patron est TELLEMENT désagréable que c’est pas possible. Désagréable, malpoli et il y a tellement de rabattage sur son resto qu’il risque pas de changer! Le mieux en fait c’est d »aller directement chez Hugo Desnoyer (rue boulard) et de manger son morceau de viande chez soi: super bonne viande et moi cher au final que d’aller au Severo!

  30. Je ne suis pas adepte du tartare (une de mes nombreuses contradictions) mais de l’avis d’un ami qui les apprécie sans modération, ceux de Félicie, à quelques mètres du Sévero, sont divins.
    Tartare provencal, tartare crétois, il s’en trouve toujours un à la carte (et eux aussi s’approvisionnent chez Desnoyer).

  31. il est bien dommage qu’ils soient fermés le week-end, car je voulais tester le tartare ce samedi midi, depuis le temps que j’en entends parler………. il va falloir que je me rabatte sur un autre choix. en tous cas votre article m’a confirmé dans mon choix de le tester rapidement

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