Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Les Grands Ducs | August 24, 2019

Scroll to top

Top

14 Comments

La Cantine du Troquet

La Cantine du Troquet

On avait croisé la carrure de rugbyman, la boule à zéro et le verbe haut et franc de Christian Etchebest au Troquet, sa petite baronnie de la bistronomie, l’une des tables les plus plaisantes, les plus vivantes aussi, du XVème arrondissement. Le voici maintenant qui déploie toute sa verve bistrotière dans une nouvelle annexe, ouverte depuis quelques jours à peine au fin fond des poches du XIVème, derrière une devanture rouge sang de bœuf, comme une évidence carnassière. Le détour d’un coin de rue calme, et cette grande tâche rouge. Quelques silhouettes au dehors le verre à la main en carte de visite, de la connivence en suspension dans l’air et la bonne humeur qui déborde sur le trottoir. C’est toujours bon signe.

En fait de cantine, ce bistrot ce serait plutôt une petite école de la félicité. Pas forcément celle des enfants sages, peut-être même celle des chenapans, tendance Guerre des Boutons. Brassens aurait apprécié, c’est sûr. Pas de tours de passe-passe, de ronds de jambe ni de récitations mécaniques, une seule ligne directrice, la simplicité et le goût. Côté simplicité, de grandes tables d’hôtes de bois sans nappe, couverts et serviettes dans de grands pots à portée de main sur le plateau sombre comme autant de crayons d’écoliers, banquettes écarlates, chaises de bistrot aux courbes familières, fleur de sel et piment d’Espelette en servis d’office. Pas de menu, pas de carte, tout est sur l’ardoise, il faut donc lever le nez avant d’ordonner.

Une ardoise aux dimensions de tableau noir, aux lignes bien dessinées et aux plats comme autant d’exercices d’écriture de CM2. Le répertoire ici a des odeurs de craie et de plume Sergent Major : Œufs mayonnaise, Carottes râpées, Rémoulade de céleri copeaux de parmesan, Oreilles de cochon grillées, Bulots et crevettes roses, entre autres entrées en matière. Les plats tutoient eux aussi la blouse noire d’instituteur à la Pagnol : Poulet des Landes rôti dans son jus d’olives noires, Poitrine de porc Ibaïona grillée, Dorade à la plancha sauce vierge, Onglet de bœuf, Boudin grillé, Tournedos de lieu au jambon… Et dans l’assiette, la candeur des intitulés rejoint le bonheur de saveurs claires et de produits de belle origine. L’œuf-mayo un peu corsé devrait rentrer direct dans le palmarès de Claude Lebey et de l’ASOM (Association de Sauvegarde de l’Oeuf-Mayonnaise), la terrine de boudin et sa petite salade relevée d’une vinaigrette au basilic vous arrache des soupirs, la poitrine de porc craque sournoisement sous la dent avec son goût rustique de grillé avant de laisser son gras fondre de plaisir dans votre palais, les frites maison, dorées comme une fête foraine, autorisent, légitiment même, tous les excès caloriques (on diètera un autre jour) et le boudin servi en larges tranches luisantes, peu gras et délicieusement filandreux vous remet direct dans le train pour Bayonne. A ce régime, on pourrait penser les desserts en retrait, faisant la moue et attendant leur sacrifice sur l’autel de la fin d’un appétit qui n’en peut plus. Pas du tout ! Il faut aller au bout. Ne pas lâcher le devoir avant la conclusion. Se régaler d’un Clafoutis aux cerises dont la taille des fruits et la pâte mi-cuite sont un gentil régal de gosse, ou de la tarte du jour (ce soir-là une tarte aux amandes et cassis avec son généreux nappage de caramel clair au charmant goût de lait).

Ajoutez à tout cela des vins judicieusement choisis hors des sentiers battus, faisant l’école buissonnière et délaissant Bordeaux et Bourgogne pour de belles découvertes en culottes courtes (Côtes d’Auvergne 2006 à 18 €) ou de tendres ballades en compagnie de vieux copains d’enfance (Morgon de Marcel Lapierre 2007 à 35 €). Alors, voilà, la Cantine du Troquet vient d’ouvrir ses portes, et même si quelques ajustements restent encore à effectuer, surtout sur les assaisonnements, une salade trop salée avec le superbe fromage de brebis basque servi comme il se doit avec une cuillérée de confiture de cerise noire, ou un boudin grillé trop poivré, n’attendez pas qu’elle soit à la une des gazettes, bourrée à craquer, pour vous y précipiter. D’autant plus qu’on ne peut y réserver…

Voici donc une table comme on les aime, simple et belle, avec ce qu’il faut de douceur, de chaleur et de caractère, une table qui passe aisément l’épreuve du conseil de classe. Alors même que l’on aurait bien envie d’y redoubler.

 

La Cantine du Troquet
101, rue de l’Ouest
7514 Paris
Sans réservation
Fermé dimanche soir et lundi
A l’ardoise, comptez entre 25 € et 35 € (la belle affaire !)

Comments

  1. Voilà qui a l’air superbe… Moi qui n’avais même pas encore essayé le Troquet alors que c’est à quatre rues de chez moi, je ne vais plus savoir par où commencer !

  2. Ô mon Gentleman ! Mais comment fais-tu pour autant de grandeur, de splendeur, ces mots…Ô merveilles, merveilles du Monde !
    Tant de merci sans mots que tu me…comment trouver le mot pour exprimer ce trop plein de poésie, de vérités si douces.
    http://fr.youtube.com/watch?v=zKG7YpW-wxE&NR=1

  3. Valerie Hoppenot

    Vite, vite…

  4. @Valérie : enfin quelqu’un qui dit quelque chose de concret, ouf! Si tous les gens du monde…pouvaient faire au lieu de DIRE,hum…!;)
    http://fr.youtube.com/watch?v=J8Z549GKkeM

  5. Kaplan > C’est assez différent, tout en restant dans le même esprit. Moi, je ferai « dej à la cantine » et « dîner au troquet » ! ;-)
    Sand > Que répondre ? C’est trop, vraiment !
    Valérie > Oui, exactement, dans un mois quand le Figaroscope, l’Express et A Nous Paris se seront emparé de l’adresse, elle sera bondée. Faut y aller vite !

  6. Mince, ça a beuggé encore, bon, bref, c’est ainsi, ça marche pas…grrrr! à+ alors! bye!

  7. Mon expérience du dîner au Troquet date mais avait été plutôt négative (http://www.mrlung.com/?p=8) bien que ton article me donne envie de lui donner une nouvelle chance. En effet, j’y étais allé un soir de grande affluence et on sentait le débordement à tous les étages. J’espère qu’ils ont pris le temps d’améliorer le service !

  8. Mr Lung, vous avez bien de la chance de voyager pour en comparer les lieux et le temps donc, très bel équilibre et balancier pour en faire tous les rattachements et rapports qualités que l’on peut espérer seulement en vivant les expèriences qu’un guide nous invite à voir, à savourer, en paix, je le conçois! Un service à la va vite s’en fait toujours ressentir lorsqu’on devient un restaurant très fréquenté, c’est clair! Alors oui, en effet, lorsque ce but, cet objectif de chiffres est donc atteint, mieux vaut employer de nouveaux moyens, annexes ou un service plus conséquent. Le truc, c’est de réaliser tout ça avant le débordement. Je pense qu’à ce sujet de goutte qui fait déborder le vase ou le verre de vin, il suffit d’être passé par là au moins une fois pour ne pas renouveler les mêmes erreurs : je suis donc en toute confiance pour leur prochaine étape, une deuxième chance en connaissance de causes, ça devrait le faire:)!
    Bravo pour votre blog, il est très agréable, doux, sa bannière me plaît beaucoup! Zen!

  9. Je suis fan du chef: merci pour l’info, je vais aller trainer vers le XIVe moi!

  10. qq passages ont été cités (p.71) dans les Cuisines de la Critique Gastronomique…

  11. C.C. M.

    J’y suis allée hier soir. On ne m’y reverra plus. Très désagréable le message qu’on vous fait passer dès l’arrivée jusqu’au dessert « lâchez la monnaie et cassez-vous! ». Impossible de réserver, ma tante est arrivée avant 20h dans une salle absolument vide. Pour s’entendre répondre, quand elle a voulu s’installer pour m’attendre « ha non! Si vous n’êtes pas au complet, vous ne pouvez pas vous asseoir! ». Pour un malheureux pékin qui squatte pendant deux heures une table de 15 retardataires, je peux comprendre. Mais quand on annonce être deux… Heureusement, je suis arrivée très vite. Un conseil, si vous y allez et que vous êtes dans le même cas, prétendez que vous êtes seul(e). On vous mettra à une table de deux de toutes façons. A peine nos fesses posées qu’on vient nous demander si on a choisi. Les plats sont minute. Préparés à la demande, sans doute, et en pas plus d’une minute. Les couteaux n’ont pas eu le temps d’être débarrassés de leur sable. Piperade revisitée, ça veut dire qu’on ne prend pas la peine de faire cuire les oeufs (la sauce basquaise, excellente, est préparée à l’avance et balancée avec à peu près tout, pratique, comme la sauce des couteaux qui réapparaît sur les poissons plancha. Pourquoi se compliquer la vie à varier le menu?). Les plats arrivent à moitié cuits. On renvoie en cuisine, ça revient en deux secondes chrono, toujours aussi cru. Le dessert, c’était censé être des figues rôties avec une quenelle de chocolat blanc. Point de chocolat blanc, à la place, une mousse au citron histoire de remettre une couche d’acidité sur les figues pas mûres. Je le dit au serveur. Il s’en tape. Pourtant entre le chocolat blanc et le citron, il y a un monde. Mais je suis contente de ne pas avoir commandé une salade de fruits pour me retrouver avec une bavette à l’échalote. A peine la dernière bouchée avalée, on vous balance l’addition. Merci de raquer fissa et de laisser la place à d’autres pigeons. Sinon, les produits sont de qualité et frais mais la saveur manque (pas le temps, sans doute). La nourriture est à peine basque et rien ne rappelle cet art de vivre qu’on trouve même dans la plus modeste des sandwicheries au pays basque. Une honte, franchement.

Submit a Comment